Lievito madre

1a FASE: LO STARTER

INGREDIENTI per lo starter:

100 gr farina manitoba

50 gr farina 0

120 gr di acqua

Un pezzettino di mela matura

PREPARAZIONE:

Iniziamo col preparare lo starter unendo  alla farina e all’acqua un pezzettino di mela matura grattugiata per velocizzare la fermentazione ed intrappolare i lieviti.

Amalgamare bene per ottenere un composto liscio e riporlo in un barattolo di vetro grande con tappo, ma senza chiusura ermetica, perché ha bisogno di respirare. Il contenitore di vetro non deve avere nessuna traccia di detersivo, quindi ogni volta che lo si lava utilizzare solo acqua calda.

2a FASE: IL RINFRESCO

Trascorse 48 ore occorre rinfrescare lo starter per nutrire con nuovi zuccheri i microrganismi presenti nell’impasto, favorendo il processo di lievitazione. L’operazione di rinfresco sarà necessario ripeterla ogni 48 ore per un mese, ottenendo alla fine il lievito madre.

INGREDIENTI per il rinfresco:

150 gr di starter

100 gr farina manitoba

50 gr farina 0

75 gr di acqua

Io rinfresco 150 gr di starter, perché per le mie necessità è la dose giusta da conservare, però se avete bisogno di rinfrescare un quantitativo maggiore, sappiate che le proporzioni da usare sono 1 – 1 – ½  e cioè per un peso di starter, aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso in acqua. La parte non utilizzata dello starter va buttata.

PREPARAZIONE:

Prelevare 150 gr di starter, aggiungere 100 gr di farina manitoba e 50 gr di farina 0, 75 gr di acqua ed impastare il tutto. Posizionare nuovamente lo starter nel barattolo lavato di vetro col coperchio in un luogo asciutto per le successive 48 ore. Ripetere tutta l’operazione ogni 48 ore per un mese e avremo il lievito madre.

Se durante questa fase appaiono dei punti neri nell’impasto, buttare tutto e ricominciare: è muffa!

SUCCESSIVI RINFRESCHI:

Trascorso il mese, abbiamo ottenuto il nostro lievito madre.

Almeno una volta ogni 7 giorni il nostro lievito va rinfrescato. Quindi procedere al solito rinfresco, ma impastare più a lungo e più energicamente, ottenendo così un panetto non più appiccicoso. Potete effettuare più volte delle pieghe a portafoglio, stendendo il lievito madre con un mattarello su una spianatoia, continuare fino ad ottenere un impasto tenace. Stendere il lievito in un rettangolo lungo e stretto e arrotolarlo su se stesso, ottenendo una spirale.

Lasciare il lievito madre dentro al barattolo di vetro lavato col coperchio non ermetico per 3 ore a temperatura ambiente. Dopo riporre nella parte bassa del frigo.

Se dovete utilizzare il lievito madre per una preparazione, rinfrescare un quantitativo maggiore e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore la quantità necessaria, la restante porzione riporla nella parte bassa del frigorifero.

3a FASE: IL BAGNETTO

Dopo un po’ il lievito madre tenderà ad avere una spiccata acidità. Quindi, se necessario, prima di utilizzarlo è meglio effettuare un bagnetto, dove i batteri cattivi verranno catturati dallo zucchero rendendo il lievito puro. Successivamente effettuare il rinfresco e procedere come al solito.

INGREDIENTI per il bagnetto:

1 litro di acqua

10 gr di zucchero

PREPARAZIONE:

prendere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, eliminare la parte superiore che spesso risulta ossidata e dura, e tagliare la restante parte a pezzi di media grandezza. Mettere 1 litro d’acqua appena tiepida in una ciotola di vetro e aggiungere 10 gr di zucchero senza mescolare. Lo zucchero non si deve sciogliere. Adagiare i pezzi di lievito dentro l’acqua per 20 minuti. Recuperare il lievito, strizzarlo bene e procedere con il rinfresco.

Se ad un certo punto il lievito dovesse essere troppo debole, si può fare un rinfresco con dosi doppie (150 gr di lievito madre, 200 gr di manitoba, 100 gr di farina 0 e 150 gr di acqua). Riporre in frigo dopo le 3 ore di lievitazione e procedere con i rinfreschi successivi a dosi standard. Oppure  effettuare il rinfresco standard, lasciare il lievito a temperatura ambiente per 24 ore e poi effettuare un secondo rinfresco. 3 ore di lievitazione e riporlo in frigo.

Se non avete la possibilità di rinfrescare il lievito madre, potete metterlo nel congelatore. Una volta scongelato in frigorifero potete procedere con i rinfreschi e presto tornerà quello di prima

QUANDO USARE IL LIEVITO MADRE?

Prendere il lievito madre dal frigorifero, rinfrescarlo e una parte lasciarla a temperatura ambiente per 24 ore prima di utilizzarlo, l’altra parte conservala in frigorifero dopo 3 ore di lievitazione a temperatura ambiente.

QUANTO LIEVITO MADRE USARE?

La proporzione del lievito madre da usare per la panificazione a lunga lievitazione è il 20%  del peso della farina, ovvero per 500 gr di farina utilizzare 100 gr di lievito madre.

Anche se spesso vedo su internet una proporzione di 1 cubetto di lievito di birra = 300 gr di lievito madre, secondo le mie prove è troppo ed il risultato sa troppo di lievito!

Per i super lievitati, tipo panettone o colomba, bisogna rinforzare il lievito con bagnetto e rinfresco, seguito il giorno dopo da 3 rinfreschi ogni 4 ore. Lievitare per 4 ore ed utilizzare.